Arroz
El arroz (del árabe أرز, Ar-ruzz)
es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata
de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como
en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en
el mundo, tras el maíz. Debido a que
el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se
puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana
actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas
en el mundo. Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de
arroz.En países como Bangladés y Camboya puede llegar
a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población. Se dedican muchas hectáreas al cultivo
del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud
norte, y 35º, latitud Sur. Su origen es objeto de controversia entre los
investigadores; se discute si fue en China o en India.
Morfología
El arroz (Oryza sativa) es una monocotiledonia
perteneciente a la familia Poaceae.
Las raíces son delgadas,
fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las seminales que se
originan de la radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces adventicias
secundarias que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos
inferiores del tallo joven. Éstas últimas sustituyen a las raíces seminales.
El tallo se forma de nudos y
entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de longitud.
Las hojas son alternas,
envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto de reunión
de la vaina y el limbo se encuentra una ligula membranosa, bífida y erguida,
que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.
Las flores son de color verde
blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una
panoja grande y terminal.
Tipologías
Existen cerca de diez mil variedades de
arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en
los trópicos,
y la japónica, que se
puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto
contenido en almidón del tipo amilosa (arroz
glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano
de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La
mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta
que los protege (que se convierte en salvado),
lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de
arroz que se mantiene estable durante meses.
Categorías por forma
La
categorización habitual de los arroces de cocina es:
·
Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se
suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la
elaboración del sus hidebido a que los
granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
·
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y
tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es
el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado
en la paella).
Es ampliamente utilizado en América
Latina en donde los
mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile; Además se utiliza
en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento
de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina
italiana (risotto).
·
Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco
veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por
ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy
empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados
Unidos. También es de consumo muy común en Venezuela,
especialmente formando parte del pabellón criollo o como acompañamiento de platos de
carne, pollo o pescado.
·
Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en
alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo.
Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de
longitud.
NOTA: Buscado en Internet.
